Risotto aux champignons de Paris et aux cèpes

Longtemps j’ai hésité à me lancer dans une recette de risotto, je pensais qu’il fallait être née en Italie pour réaliser et réussir ce délicieux plat 

 

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 Ingrédients pour 4 personnes :

40g de cèpes  secs – 160g de champignons de Paris – 1 litre de bouillon ou fumet – 300g de riz “Arborio” – 2 petites échalotes –  – 15cl de vin blanc – 90cl de bouillon – 35g de beurre froid – 60g de parmesan râpé – sel, poivre

Réhydratez les cèpes dans un peu d’eau tiède. Laissez-les égouttez.

Préparez 1 litre de bouillon à votre façon (cubes, miso, etc…). Gardez le chaud.

Egouttez-les cèpes, coupez-les en petits morceaux, gardez l’eau de trempage, ajoutez-la au bouillon.

Coupez le bout terreux des champignons de Paris, lavez-les et émincez-les assez finement ainsi que les échalotes. Faites les étuver avec les ceps et les champignons de Paris, 2 minutes dans un filet d’huile d’olive sans colorer.

Ajoutez le riz, cuire 2/3mn en remuant sans arrêt (on dit “nacrez le riz”, voir en bas), ajoutez le vin blanc, laissez réduire et ajoutez une louche de bouillon bien chaud et le mélange champignons/cèpes émincés. Ne mélangez pas et laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

Continuez la cuisson en ajoutant à nouveau une bonne louche de bouillon dès que la première est absorbée par le riz, ne mélangez pas. Recommencez jusqu’à épuisement du bouillon. Il faut compter environ 20/25mn pour que le riz soit cuit (attention le coeur reste légèrement ferme).

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux , le parmesan râpé en mélangeant délicatement pour ne pas briser les grains de riz, sel, poivre. Laissez reposer quelques minutes. Servez.

Nacrez le riz : faire revenir le riz non lavé, sans coloration, dans la matière grasse de votre choix. L’amidon se transforme et le riz devient transparent, nacré, en quelques minutes.

Acheter un riz spécial pour risotto, indispensable. Je n’aime pas les bouillons de volaille que l’on trouve dans le commerce, qui donnent le même goût à tous les plats, je les remplace par des cubes de miso : c’est une pâte fermentée à base de haricots de soja, aliment traditionnel japonais, très riche en protéines, au goût agréable, prononcé et salé. Vous en trouverez dans toutes les boutiques bio sous forme de cubes très faciles à utiliser (vous pouvez aussi utiliser des cubes de légumes ou de volaille BIO). Ne rajoutez pas de sel, le miso suffit.

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